Für 4 Pers.: 400 g enthäutetes Filet z.B. von Brassen, Rotaugen, Barschen oder Dorsch, 250 g Fischreste wie Hauptgräte und Kopf (ohne Kiemen), 4 große Fleischtomaten, 1 Bund Petersilie, 1 Schale Kresse, 1/2 Tasse süße Sahne, 1 Ei, 4 Tassen Weißwein, ca. 40 g Schalotten, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Saft einer halben Zitrone.

1 1/2 EL Butter in großer Pfanne schmelzen, geschälte Schalotten klein hacken und in der Butter blass anschwitzen. Tomaten spülen und von den Stielseiten 11/2 cm dicke Deckel abschneiden. Stielansätze aus dem Deckel entfernen. Tomaten aushöhlen. Kernmark der Tomaten, Fischreste, 3 Tassen Wein, 1 Prise Salz und Zucker zu den Schalotten geben und mit Deckel ca. 15 min köcheln lassen. Nach 10 min 1 Tasse Wasser zugeben. Inzwischen das Filet grob zerteilen und im Mixer zusammen mit Zitronensaft, Ei, 1/2 Bund gezupfter Petersilie, 1/2 TL Zucker, 1 Prise Salz und Pfeffer sehr fein pürieren; diese Farce durch ein Sieb streichen und in die Tomaten füllen. 1 1/2 EL Butter in einer Schmorpfanne schmelzen. Tomatendeckel auf die Füllung legen. Tomaten in die Pfanne stellen. 1/2 Tasse Wasser zugeben und abgedeckt 10 min bei mittlerer Hitze garen.

Dann 5-8 min ohne Deckel weiter schmoren, eventuell etwas Wasser oder Wein zugeben. Tomaten vorsichtig mit dem Heber aus der Pfanne nehmen. Den Schmorsatz zum Fischsud geben. Den Soßensud durch ein Sieb streichen, 1 Tasse Wein und die Sahne zugeben und etwa um 1/3 reduzieren lassen. Diese Soße mit Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren ein wenig Kresse auf die Soße streuen. Als Beilage eignet sich Reis. 

Anglertipp