21. August 2008
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Fischrezept des Monats Januar 2008

-Zander auf frischem Blattspinat-

Für 4 Personen

Zander: 800g Zander mit Haut, 3 EL Pflanzenöl, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer. Sauce: 1EL Butter, 1 Schalotte gewürfelt, 200 ml guter, trockener Riesling, 200ml kräftiger Fischfond (alternativ Gemüsebrühe), 200 ml frische Sahne, 1 Lorbeerblatt, 1 TL gestoßener, schwarzer Pfeffer, Salz, frischer Zitronensaft. Blattspinat: 1 Schalotte gewürfelt, 1 EL Butter, 400 g frischen Blattspinat (alternativ tiefgekühlt), 1 Knoblauchzehe, in kleine Brunoise geschnitten (nicht quetschen), Salz, Pfeffer, Muskat.

Für die Sauce Schalottenwürfel in Butter dünsten. Sobald diese glasig sind, mit gutem, trockenen Riesling ablöschen, Lorbeerblatt und gestoßenem Pfeffer zufügen, mit kräftigen Fischfond aufgießen und etwas einkochen. Nun die Sahne hinzufügen und mit Slaz und frischem Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und vorsichtig mit Beurre manié zur gewünschten Konsistenz abbinden. Den Blattspinat waschen, putzen und abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel ind Butter glasig dünsten. Blattspinat zugeben und mitdünsten. Sobald er zusammengefallen ist, mit Knoblauch und den Gewürzen abschmecken. Die vorbereiteten Zanderfilets in 4 Tranchen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Restliches Mehl gut abschütteln und auf der Hautseite in Öl kross anbraten. Wenden, 2 Esslöffel Butter zugeben und bei verringerter Hitze darin fertigbraten. Spinat in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers setzen, Zandertranche leicht schräg daraufsetzen und mit Rieslingsauce umkränzen. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

Anglertipp

Zander sind heimliche Raubfische. Sie lieben diffuses Licht sowie natürliche Deckung wie versunkene Bäume und Äste im Stillwasser oder Steinbuhnen in Flüssen. Niemals jagen sie ihre Beute wie Hechte oder gar Seeforellen in schnellem Tempo. Darauf müssen wir uns einstellen und sind gut beraten, unsere Köder eher gemächlich zu präsentieren. Sehr gerne verwende ich Twister und langsam sinkende Wobbler. Wer die gemütliche Fischerei bevorzugt sollte ein Filetstück eines Süß- oder Salzwasserfisches am Einzelhaken anbieten. Zander besitzen einen starken Geruchssinn und scheuen keinesfalls davor zurück, tote Fische zu verspeisen. Um die eigenen Chancen zu erhöhen sollte von Zeit zu Zeit mit einzelnen Fischstückchen angefüttert werden.

Sehr gerne angle ich an Sandstränden von Seen. Dorthin ziehen am Abend manchmal Gruppen von andern. Mit der feinen Stipprute angle ich auf Kleinrotaugen und Lauben. Mein Lockfutter zieht immer mehr Weißfische an und mit ihnen die Räuber. An einer 3 Gramm tragenden Pose biete ich am 22er Vorfach einen toten Kleinfisch an. Mit dieser sensiblen Montage stehen unsere Chancen gar nicht schlecht, einen dieser herrlich anzuschauenden und köstlich mundenden Räuber zu überlisten. Autor: Bernd Taller

Freuen Sie sich schon auf das "Gefüllte Welsfilet im Blätterteig" im Februar.

Übrigens - wenn Sie ein gutes Rezept haben, würden wir uns sehr über eine Zusendung (möglichst mit Bild des Fischgerichtes) freuen. Der Einsender bekommt bei Veröffentlichung eine kleine Überraschung als Dankeschön zugesandt. Einsendungen bitte per Email oder Post.


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